زائرنا أهلا بك في ساحات بني دارم ... الآن بإمكانك إضافة الردود بدون تسجيل دخول

عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية - ساحات بني دارم
 
 


فندق إنتركونتيننتال ... [ آخر الردود : ??????? ????? - ]       »     أفضل 7 مناطق بآسيا ي... [ آخر الردود : ??????? ????? - ]       »     تاريخ قفز الحواجز وق... [ آخر الردود : ????????? - ]       »     سيرة حياة وشعر أبي ت... [ آخر الردود : ??????? ????? - ]       »     كتاب موسوعة التاريخ ... [ آخر الردود : غير مسجل - ]       »     سبب إعفاء بندر بن سل... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »     صور سوداني نحر زوجته... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »     عقوبة ضرب الزوج لزوج... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »     صور زوجة أب تُعذّب ط... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »     نادي الهلال يتسبب في... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »     معلومات عن فيروس كرو... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »     حالة كورونا بمستشفى ... [ آخر الردود : عديم تميم - ]       »    

 
الانتقال للخلف   ساحات بني دارم > بـلا عـنوان ! > تاج الأصحاء
تاج الأصحاء ساحة للثقافة الصحية

 

إضافة رد
 
أدوات الموضوع إبحث في الموضوع تقييم الموضوع انواع عرض الموضوع
  #1  
قديم 11-23-2009, 01:45 PM
مداد قلم مداد قلم غير متواجد حالياً
كبير الكتّاب
 
تاريخ التسجيل: Nov 2008
المشاركات: 1,137
معدل تقييم المستوى: 7
مداد قلم is on a distinguished road
افتراضي عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

أ – اللحوم المبردة الطازجة :

1 – الذبائح المبردة

حفظ الذبائح على درجة حرارة الغرفة ( أعلى من 20ْ درجة مئوية ) يؤدي إلى نمو البكتريا المسببة للأمراض والمحبة للحرارة المتوسطة ( MESOPHILIC BACTERIA ) فعلى سبيل المثال بكتريا الكلوستريديا ( CLOSTRIDIA ) المتحوصلة اللاهوائية يمكن أن تنمو داخل أنسجة العضلات وتؤدي إلى حدوث فساد داخل اللحم ويكون ذلك أهم مؤشر لإحتمال نمو الأنواع الممرضة مثل ( CLOSTNICLIUM ، CLOSTRIDIUM BOTULINUM ) بأعداد ذات تأثير خطير وربما قاتل كذلك فإن أرتفاع درجة حرارة الذبائح أثناء التخزين والتداول يؤدي إلى نمو بكتريا السالمونيلا الممرضة ففي عام 1953م حدث تسمم ببكتريا السالمونيلا لحوالي تسعة آلاف مستهلك في السويد بسبب ترك الذبائح في أحد المسالخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة . وتفسد الذبائح في درجات حرارة أقل من 10ْ درجة مئوية بسبب البكتريا المحبة للبرودة (PSCHROTOPHIC BACTERIA ) والمقاومة للبرودة ( PYCHROTOPHIC BACTERIA ) إذا تركت لفترة تزيد عن فترة الصلاحية المنصوص عليها حيث تنمو هذه البكتريا ببطء وتؤدي إلى ظهور لزوجة على سطح اللحم مع روائح أقرب إلى رائحة الفواكه وظهور بعض الصبغات على أسطح اللحوم ويقل نمو البكتريا كلما قلت نسبة الرطوبة في الثلاجات وزاد توزيع الهواء البارد على أسطح الذبائح ، كذلك يتأثر نمو هذه البكتريا بمستوى تركيز الأس الهيدروجيني فكلما قل الأس الهيدروجيني قل تبعاً لذلك نمو البكتريا وقد ثبت أن فساد اللحوم يبدأ في إدراكه بالحواس الخمسة للإنسان عندما تصل أعداد البكتريا في اللحم إلى عشرة ملايين في السنتمتر المربع .

2 –اللحم المعبأ تحت تفريغ هوائي(VACUUM – PACKED MEAT )

إنتشرت في الآونة الأخيرة تقنية حفظ اللحوم في أكياس غير منفذة ومفرغة من الهواء لها من محاسن مثل سهولة التداول وحفظ لون اللحم وطول فترة حفظها وتحتوى أكياس اللحم المعبأة تحت تفريغ على كمية قليلة من الأكسجين لا تسمح إلا بنمو أعداد قليلة من البكتريا داخل الثلاجات ويحدث هذا النمو ببطء شديد وقد يحدث أحياناً فساد للحوم المعبأة تحت التفريغ نتيجة نمو نوع من البكتريا يسمى(MICROBACTRIUM THERMOSPHACTUM ) وينتج عن هذا الفساد ظهور رائحة مثل رائحة الجبن عند فتح العبوة ولم تثبت الدراسات وجود بكتريا ممرضة في اللحوم المعبأة تحت تفريغ بمستوى ضار أثناء تخزينها لفترة ثلاثة شهور .

3 – اللحم المفروم

يعتبر اللحم المفروم أكثر قابلية للفساد من اللحم العادي بسبب وجود كمية من سائل اللحم وكذلك لتوزيع الملوثات على اللحم بعد فرمه وتؤدي عملية تقطيع وفرم اللحم إلى أزدياد أعداد البكتريا فتصل إلى حوالي ( 50-60 ) ضعف الموجود في الذبائح قبل تقطيعها وفرمها عليه فإن إحتمال وجود بكتريا ممرضة في اللحم المفروم تكون أعلى من الذبائح وقد أثبتت بعض الدراسات التي أجريت في بريطانيا أن حوالي 50% من اللحم المفروم المعروض للبيع كان ملوثاً ببكتريا ( CLOSTRIDIUM PERFRINGEN ) المسببة للتسممات الغذائية كذلك تتواجد بكتريا السالمونيلا في اللحم المفروم وقد كانت سبباً في كثيرمن التسممات التي حدثت في الدول التي يستهلك فيها اللحم المفروم طازجاً مثل ألمانيا .

ب – اللحوم الطازجة المجمدة ( FROZEN RAW MEAT ) :

تؤثر عملية تجميد اللحم على البكتريا بنسب متفاوتة تعتمد على نوع البكتريا وطول فترة التجميد وتؤدي عملية التجميد إلى قتل كمية قليلة من البكتريا الموجودة في اللحم بنسبة 5% من أعداد البكتريا شهرياً على درجة حرارة 20ْ م تحت الصفر وعلى الرغم من ذلك فإن أعداد البكتريا في اللحم بعد التسيح تكون عالية وتزداد هذه الأعداد بإزدياد فترة التسيح وأرتفاع درجة الحرارة ويكون اللحم بعد تسيحة أكثر قابلية لنمو البكتريا فيه من اللحم المبرد وذلك لوجود كمية من سائل اللحم الذي يمثل بيئة جيدة لنمو وتكاثر البكتريا . اللحوم التي تُجمد بطريقة سليمة وتحفظ عند درجة حرارة التجميد لا يحدث لها فساد ميكروبي مطلقاً.

وقد يحدث أحياناً فساد ميكروبي للحوم في ثلاجات التجميد إذا توافرت الظروف التالية :

1 – تجميد اللحوم عند درجات حرارة من 5-10ْ م تحت الصفر تسمح بنمو بعض الفطريات التي تكون بقع على سطح اللحم مثل ( CLOSTRIDIUM – HERBARUM ) والتي تكون بقع سوداء على اللحم ولا يصحب هذا الفساد أي تغيير في رائحة اللحم .

2 – إذا حدث نمو لأعداد كبيرة من البكتريا في اللحم قبل التجميد يحدث فساد بطئ أثناء التجميد وعلى الرغم من أن هذه البكتريا لا تنمو بعد التجميد فإن جهاز إفراز الإنزيمات لديها يقاوم التجميد ويمكن أن يستمر في الإفراز في درجة حرارة 30ْم تحت الصفر ، عليه يجب على السلطات الصحية التأكد من المحتوى البكتيري للحم المجمد قبل التجهيز بحيث تكون الأعداد منخفضة لأن تجميد لحوم عالية في محتواها البكتيري يؤدي إلى فسادها بسرعة عند إذابتها .

ج – اللحوم المعالجة ( CURED MEAT ) :

تستخدم مادة النتريت (NITRITE ) والنترات ( NITRATE ) في معالجة اللحوم لحفظها وتحسين اللون والنكهة ويكون التأثير الحافظ لعملية المعالجة عن طريق خفض كمية الرطوبة المتاحة للحد الذي يمنع نمو البكتريا ، هذا إلى جانب التأثير الأيوني للأملاح وتستخدم حالياً طرق حديثة لعملية المعالجة وذلك بإستخدام أجهزة ميكانيكية لحقن محلول الأملاح في اللحوم لضمان إنتشاره وتقليل فترة المعالجة وبغض النظر عن نوعية البكتريا الأولية في اللحوم قبل المعالجة فإن الفساد يحدث عن طريق بعض أنواع البكتريا المقاومة للأملاح حيث تشكل بكتريا الميكروكوكاس ( MICROCOCCI ) أهم عوامل فساد اللحوم المعالجة لمقدرتها على النمو في وجود كمية قليلة من الرطوبة ولمقاومتها للتأثير الأيوني للأملاح وكذلك فإن بكتريا المكورات العنقودية الذهبية ( STAPHYLOCOCCUS AUREUS ) المسببة للتسممات الغذائية والتي قد تنمو في اللحوم المعالجة ذات الرطوبة المرتفعة نسبياً إلى الحد الذي يسمح بإفرازها بمصانع اللحوم .


م / حمود بن عليثة الحربي


أمانة المدينة المنورة - الإدارة العامة لصحة البيئة



توقيع مداد قلم

رد مع اقتباس
  #2  
قديم 11-23-2009, 05:44 PM
صالح بن عبدالرحمن التمّامي صالح بن عبدالرحمن التمّامي غير متواجد حالياً
تنفيذي
 
تاريخ التسجيل: Jul 2008
الإقامة: جزيرة محمد صلى الله عليه و سلّم
المشاركات: 46,216
معدل تقييم المستوى: 52
صالح بن عبدالرحمن التمّامي is on a distinguished road
افتراضي رد: عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

بارك الله فيك على الطرح المؤقت




توقيع صالح بن عبدالرحمن التمّامي

رد مع اقتباس
  #3  
قديم 11-26-2009, 05:39 PM
خالد بن عبدالعزيز خالد بن عبدالعزيز غير متواجد حالياً
تنفيذي
 
تاريخ التسجيل: Mar 2009
المشاركات: 3,463
معدل تقييم المستوى: 9
خالد بن عبدالعزيز is on a distinguished road
افتراضي رد: عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

يعطيك العافيه على الموضوع




توقيع خالد بن عبدالعزيز

رد مع اقتباس
  #4  
قديم 11-29-2009, 06:52 PM
أبو محمد التمّامي أبو محمد التمّامي غير متواجد حالياً
كبير الكتّاب
 
تاريخ التسجيل: Jul 2008
المشاركات: 1,655
معدل تقييم المستوى: 7
أبو محمد التمّامي is on a distinguished road
افتراضي رد: عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

ألف شكر لك




توقيع أبو محمد التمّامي
سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم

أنا ابن عم الطيب لو بعْد جَدّه / / / وموطني موطنْه لو دونه بحور
رد مع اقتباس
  #5  
قديم 12-03-2009, 08:10 PM
مداد قلم مداد قلم غير متواجد حالياً
كبير الكتّاب
 
تاريخ التسجيل: Nov 2008
المشاركات: 1,137
معدل تقييم المستوى: 7
مداد قلم is on a distinguished road
افتراضي رد: عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

شكرا لكم



توقيع مداد قلم

رد مع اقتباس
  #6  
قديم 12-03-2009, 11:26 PM
الصورة الرمزية دار100
دار100 دار100 غير متواجد حالياً
كبير الكتّاب
 
تاريخ التسجيل: Jul 2008
المشاركات: 1,269
معدل تقييم المستوى: 7
دار100 is on a distinguished road
افتراضي رد: عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

مشكور على الموضوع اللي في وقته...



توقيع دار100

رد مع اقتباس
  #7  
قديم 12-06-2009, 06:40 PM
مداد قلم مداد قلم غير متواجد حالياً
كبير الكتّاب
 
تاريخ التسجيل: Nov 2008
المشاركات: 1,137
معدل تقييم المستوى: 7
مداد قلم is on a distinguished road
افتراضي رد: عوامل فساد اللحوم وأضراره الصحية

شكرا لكم



توقيع مداد قلم

رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر

الكلمات الدليلية
اللحوم, الصحية, عوامل, فساد, وأضراره


يتصفح الموضوع حالياً : 1 (0 عضو و 1 زائر)
 
أدوات الموضوع إبحث في الموضوع
إبحث في الموضوع:

البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع تقييم هذا الموضوع
تقييم هذا الموضوع:

ضوابط المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع الساحة الردود آخر مشاركة
نصائح شراء وتخزين وتثليج وإذابة اللحوم الحمراء مداد قلم نصائح وحلول 4 10-28-2009 02:54 PM
اللحوم المصنعة.أسماء وأشكال وذوق وتاريخ صالح بن عبدالرحمن التمّامي كشكول 10 10-13-2009 02:02 AM
توجيه بعلاج مصابي أنفلونزا الخنازير من المعتمرين والحجاج في كافة القطاعات الصحية الفجر الباسم الحـ !! ـدث 2 08-31-2009 07:37 AM


الساعة الآن 04:17 PM.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, vBulletin Solutions, Inc. Trans by
جميع المشاركات تعبر عن أصحابها ولا تتحمل إدارة ساحات بني دارم أدنى مسئولية عما تحتويه تلك المشاركات