اخترعت البيتزا في نابولي كوجبة متكاملة ولذيذة للفقراء والبيتزا الإيطالية الأصلية تتألف من عجينة رقيقة يمد عليها صلصة البندورة بشكل بسيط و تنثر عليها بضع قطع من الجبنة ثم تخبز في أفران تشتعل بالخشب . أما البيتزا ذات العجينة السميكة و المغطاة بشكل كامل بصوص البندورة و الجبنة فهي تحمل لمسة أميركية حتى بدأت تعرف في محلات البيتزا بالبيتزا الأميركية . عجينة البيتزا هي ببساطة نفس عجينة الخبز العادية أي طحين وملح و ماء و خميرة و يضاف عليها زيت زيتون و رشة سكر لتمكين الخميرة من التفاعل , و عند استخدام نوعية ممتازة من الطحين و زيت الزيتون ستجدين أن العجينة التي صنعتها بنفسك هي أفضل بكثير من العجائن الجاهزة .
تعد عجينة البيتزا في صباح اليوم الذي ترغبين فيه بتقديم البيتزا إذا كان الفصل شتاء أو قبل بثلاث ساعات تقريباً من الوجبة إذا كان الفصل صيفاً .
يمكن استبدال ربع كوب من الطحين الأبيض بالطحين الأسمر ولإضافة نكهة جديدة للعجينة يمكن استخدام زيت الزيتون المنكهه بالثوم أو الريحان أو الفلفل الحرّ . يمكن تغطية البيتزا بصلصتين مختلفتين سواءاً صلصة البيتزا الإيطالية أو صلصة التتبيلة الخاصة حسب رغبتك.
المقادير
2 ملعقة صغيرة و نصف خميرة حبيبات
كوب و نصف ماء بسخونة متوسطة
رشة سكر
4 كوب طحين عادي
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة صغيرة ملح
المزيد من زيت الزيتون و الطحين لفرد العجينة
تحضير العجينة
في وعاء كبير يمزج كوبان من الطحين و الخميرة و الملح ثم يضاف الماء الحار و الزيت و يقلب المزيج بملعقة حتى يصبح المزيج ناعماً . ويضاف باقي الطحين بالتدريج و يعجن قليلاً ثم يوضع المزيج على طاولة العمل المرشوشة بالقليل من الطحين و تعجن لمدة 10 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة و طرية و مطاطة أصبحت العجينة جاهزة , تقطع إلى أربع قطع متساوية.
تخمير و تجميد العجينة
بعد تحضير العجينة و تقطيعها , يدهن وعاء كبير بالقليل من زيت الزيتون و توضع فيه كرات العجينة و تغطى بشكل محكم بورق نايلون لاصق ثم يوضع الوعاء في مكان دافئ و تترك العجينة حتى يتضاعف حجمها , المدة اللازمة تعتمد على حرارة الجو , ففي فصل الصيف تحتاج العجينة إلى 45 – 60 دقيقة حتى تتخمر و تصبح جاهزة , و تأخذ وقت أطول في فصل الشتاء .
يمكن تحضير عجينة البيتزا قبل بيوم من تقديمها , بعد أن يتضاعف حجم العجينة توضع في الثلاجة و هي مغطاة كي لا يجف وجهها , و عند الاستخدام تخرج من الثلاجة و تترك في حرارة الغرفة لمدة ربع ساعة تقريباً قبل البدء بتشكيلها .
يمكن تجميد العجينة و الاحتفاظ بها في الفريزر لمدة شهر تقريباً , بعد تخمير العجينة , ترش بالطحين ثم تحفظ كل كرة بكيس محكم الإغلاق أو في وعاء محكم الإغلاق , في وقت الاستخدام تخرج من الفريزر قبل بيوم و توضع في الثلاجة طول الليل ثم تخرج في اليوم التالي من الثلاجة و تستخدم في إعداد البيتزا .
فرد البيتزا و تحضيرها للخبز
يحمى الفرن على درجة حرارة عالية , توضع كرة العجين المختمرة على سطح مرشوش بالقليل من الدقيق و تغطى باقي كرات العجين , تمرغ اليدين بالطحين أو بزيت الزيتون ثم يضغط على العجينة بأطراف بلطف بحيث يبدأ الضغط من منتصف العجينة و حتى الأطراف حتى تصبح لديك دائرة بسمك سنتيمتر واحد .
باستخدام الشوبك تفرد العجينة حتى تصبح بالسماكة المطلوبة , إذا أردت أن تكون البيتزا ذات سماكة متوسطة و أن تكون طرية بعض الشي تفرد العجينة حتى سماكة سنتيمتر ثم تنقل لصينية الخبز و تغطى بمنشفة المطبخ و تترك العجينة لترتاح لمدة 5 – 10 دقائق ثم تغطى بصوص البندورة و تخبز , أما إذا أردت أن تكون البيتزا مقرمشة فتفرد العجينة لسماكة نصف سنتيمتر أو أقل و تغطى بالصلصة ثم تخبز مباشرة .
إذا كانت العجينة تتقلص بعد كل فرد , غطيها و دعيها ترتاح لمدة ربع ساعة أخرى .
تنقل العجينة بلطف إلى صينية خبز وتختلف نوعية الصينية أيضاً حسب رغبتك بنوعية البيتزا , إذا أردت أن تكون البيتزا سميكة و طرية , تستخدم أي صينية غير لاصقة مرشوشة بالقليل من الطحين , أما إذا أردت أن تكون الببتزا رقيقة و مقرمشة فتخبز البيتزا في صينية خاصة تحتوي على ثقوب لضمان توزع الحرارة بشكل كامل و متساوي .
خبز البيتزا
يجب أن يكون الفرن حامي بشكل جيد قبل خبز البيتزا و يختلف خبز البيتزا حسب تبعاً لنوعية البيتزا المفضلة عندك .
إذا أردت أن تكون البيتزا ذات سماكة متوسطة و طرية بعض الشي تخبز على الرف المتوسط حتى يحمر أسفلها ثم تخرج من الفرن و ترش الجبنة على الوجه ثم تعاد للفرن و تترك حتى تذوب الجبنة ثم تقدم فوراً .
أما إذا أردت أن تكون البيتزا مقرمشة يجب أن تكون درجة حرارة الفرن عالية جداً و تخبز على الرف السفلي القريب من النار و بعد أن يحمر أسفلها و أطرافها تخرج من الفرن و ترش الجبنة على الوجه ثم تعاد للفن على الرف المتوسط و تترك حتى تذوب الجبنة ثم تقدم فوراً .
لا ترش الجبنة على وجه البيتزا منذ بداية خبز البيتزا لأن الجبنة ستجف قبل أن تنضج العجينة .
ملاحظات مهمة
تشترى الخميرة الحبيبات في عبوات صغيرة , و بعد فتح العبوة تحفظ في الثلاجة في وعاء بلوري صغير محكم الإغلاق , و إذا كنت غير متأكدة من فعالية الخميرة فيجب إجراء اختبار الخميرة قبل المباشرة بإعداد العجينة و ذلك بوضع الخميرة و السكر و الماء الحار ( بحيث تتحمله إصبع اليد عند وضعه في الماء لمدة 10 ثواني ) في كوب كبير دافئ و يغطى الكوب و يترك لمدة 10 – 15 دقيقة , إذا كانت الخميرة لا تزال صالحة فستظهر رغوة كثيفة على وجه الكوب و ستنطلق رائحة الخميرة و إلا فيجب استبدال الخميرة بخميرة جديدة .
11-11-2009, 06:03 AM
طريقة تحضير وتخمير وفرد وخبز عجينة البيتزا
العرض العادي
المواضيع المتشابهه
